Φιλέτο: Οδηγός αγοράς

Ρεπορταζ: Αγγελος Ρεντουλας Επιμέλεια - food styling: Τίνα Webb, Bοηθός food stylist: Αλεξάνδρα Τασουνίδου Styling: Alice Bean, Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος ΥΠΑΡΧΕΙ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΦΙΛΕΤΟ; Θα ήταν ανεδαφικό να υποστηρίζαμε ότι πρέπει να ζητάμε μόνο ελληνικό φιλέτο, γιατί απλούστατα το περισσότερο μοσχαρίσιο κρέας της αγοράς, συμπεριλαμβανομένου του φιλέτου, είναι εισαγόμενο ή, στην καλύτερη περίπτωση, προέρχεται από μοσχαράκια που γεννήθηκαν έξω και εκτράφηκαν στη χώρα μας για μερικούς μήνες. •   Η πλειονότητα των φιλέτων της αγοράς προέρχεται από τη Γαλλία αλλά και από την Αργεντινή, την Ισπανία, την Ολλανδία, την Αυστραλία και τη Ν. Ζηλανδία. •   Ερχονται συνήθως νωπά, σφραγισμένα σε ειδικές, αεροστεγείς συσκευασίες (vacuum). •   Οσον αφορά την ποιότητά τους, πολλοί τα προτιμούν, ιδιαίτερα αν προέρχονται από χώρες με μακρά παράδοση στη βοοτροφία, για τη σταθερή τους ποιότητα και για το ότι είναι ιδιαίτερα τρυφερά. •   Από την άλλη, πολλοί είναι εκείνοι που, έχοντας δοκιμάσει το μοσχαρίσιο κρέας που διατίθεται εκεί, υποστηρίζουν πως στη χώρα μας δεν φτάνει η πρώτη ποιότητα. Επίσης, λένε πως προέρχεται ως επί το πλείστον από μονάδες εντατικής εκτροφής. Εκεί τα μοσχάρια ζουν σε στάβλους και ταΐζονται σχεδόν αποκλειστικά με ζωοτροφές, που μπορεί να είναι αμφιβόλου ποιότητος ή και μεταλλαγμένες. Το ίδιο όμως θα μπορούσε να ισχυριστεί κάποιος και για τις μεγάλες μονάδες της χώρας μας. ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΤΑ ΕΛΕΥΘΕΡΑΣ ΒΟΣΚΗΣ ΚΑΙ ΤΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ •   Στην Ελλάδα, υπάρχουν αρκετές μικρές φάρμες με μοσχάρια ελευθέρας βοσκής. Ρωτήστε τον χασάπη σας εάν φέρνει κρέας από τέτοιες φάρμες - είναι πολύ νόστιμο και ασφαλέστερο. Επειδή δεν υπάρχει τρόπος να το ελέγξετε, θα πρέπει ο χασάπης να είναι της εμπιστοσύνης σας. •   Το βιολογικό φιλέτο είναι μια ασφαλής επιλογή, καθώς οι πιστοποιημένες βιολογικές φάρμες υποχρεούνται να έχουν βοσκότοπο, ενώ οι «συμπληρωματικές» ζωοτροφές απαγορεύεται να προέρχονται από καλλιέργειες γενετικά τροποποιημένες ή καλλιέργειες στις οποίες έχει γίνει χρήση φυτοφαρμάκων. •   Παρά το ότι δεν υπάρχουν μεγάλες ποσότητες βιολογικού φιλέτου στην ελληνική αγορά, αξίζει να το αναζητάμε και -ποιος ξέρει;- μπορεί η ζήτηση να επηρεάσει την προσφορά. Πού το βρίσκουμε; Σε καταστήματα που πωλούν βιολογικά τρόφιμα (όχι σε όλα), σε ορισμένα κρεοπωλεία και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ (συσκευασμένο σε δισκάκια). Επειδή οι ποσότητες είναι περιορισμένες και η διάθεση εξαρτάται από τη ζήτηση κάθε περιοχής, φροντίστε να επικοινωνήσετε εγκαίρως με το κατάστημα που σας εξυπηρετεί για να δείτε αν έχει διαθέσιμο. ΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΟΛΛΑΝΔΙΚΑ Το φιλέτο αποτελείται από το κεφάλι (1) που έχει ακαθόριστο σχήμα, τον κορμό (2) που δίνει ωραίες στρογγυλές φέτες και τη λεπτή ουρά (3), απ' όπου κόβουμε φιλετίνια. Αφού καθαριστεί, το παραφίλετο (4) κάνει για πολλά κρεομαγειρέματα. •   Σε αρκετά κρεοπωλεία, αλλά και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, θα βρούμε και φιλέτο από μοσχάρι γάλακτος, δηλαδή από ζώο που σφάζεται σε μικρή ηλικία (συνήθως στους 6 - 8 μήνες) ενώ ακόμη πίνει γάλα. Οι Ελληνες βοοτρόφοι δεν συνηθίζουν να σφάζουν σε τόσο νεαρές ηλικίες, οπότε αν συναντήσουμε ελληνικό γάλακτος, πρέπει να είμαστε δύσπιστοι εκτός κι αν ο κρεοπώλης είναι της απολύτου εμπιστοσύνης μας. •   Είναι ακόμα πιο τρυφερό κρέας, με ανοιχτό ρόδινο χρώμα. •   Η συντριπτική πλειονότητα του φιλέτου γάλακτος που διατίθεται στην αγορά είναι ολλανδικό και προέρχεται από μονάδες εντατικής εκτροφής. Στις περισσότερες περιπτώσεις, αποκόβουν πολύ νωρίς τα ζώα από τη μάνα τους και τα μεγαλώνουν με σκόνη γάλακτος. ΠΟΣΟ ΚΑΝΕΙ; •   Το φιλέτο είναι ακριβό κρέας. Το ρεπορτάζ μάς έδειξε πως η μέση τιμή του είναι περίπου 28 - 30 ευρώ το κιλό, με τη χαμηλότερη να είναι γύρω στα 25 και την υψηλότερη να φτάνει τα 33 ευρώ το κιλό. •   Το φιλέτο από μοσχάρι γάλακτος το βρήκαμε στην ίδια πάνω - κάτω τιμή (±1 - 2 ευρώ). •   Τα βιολογικά δεν έχουν μεγάλη διαφορά από τα συμβατικά. Κοστίζουν περίπου 35 ευρώ το κιλό. •   Προσοχή: Στην τιμή κάποιοι κρεοπώλες συνυπολογίζουν το παραφίλετο, έναν κυλινδρικό μυ με μικρότερη διάμετρο, παράλληλο με το φιλέτο και προσαρτημένο πάνω του με μεμβράνες. Το παραφίλετο, όμως, είναι κατώτερης ποιότητας κρέας και πρέπει να καθαρίζεται και να πωλείται σε χαμηλότερη τιμή από το φιλέτο. Συνυπολογίζοντάς το, λοιπόν, ρίχνουν την τιμή προσελκύοντας πελατεία. Προτού, λοιπόν, αγοράσετε φιλέτο, διευκρινίστε αν η τιμή που αναγράφεται στην ταμπέλα του κρεοπωλείου περιλαμβάνει ή όχι το παραφίλετο. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑΣ Κάθε μοσχάρι έχει δύο φιλέτα. Είναι οι δύο παράλληλοι κυλινδρικοί μύες στο εσωτερικό μέρος της ραχοκοκαλιάς του ζώου, που ξεκινούν από τα νεφρά και καταλήγουν στο κιλότο. Το φιλέτο, λόγω της θέσης του, είναι μυς που δεν ασκείται και γι' αυτό είναι τόσο τρυφερό και μαλακό. Εχει δε τη μικρότερη περιεκτικότητα σε λίπος από τ' άλλα μέρη του ζώου. Γι' αυτούς τους λόγους είναι ακριβό και εκλεκτό κομμάτι κρέατος. ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΣ ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΕΙ Ο ΚΡΕΩΠΟΛΗΣ; •   Κατ' αρχάς, αν και αυτονόητο, ζητάμε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει το φιλέτο από το παραφίλετο. Το παραφίλετο, αφού καθαριστεί με τη σειρά του από μεμβράνες και τένοντες, μπορεί να κοπεί σε μπουκιές και να χρησιμοποιηθεί για τηγανιές, για διάφορα μαγειρευτά (αν μαζέψουμε 2 - 3 παραφίλετα) ή να κιμαδοποιηθεί και να μπει σε εδέσματα με μεικτούς κιμάδες (πρόβειος, μοσχαρίσιος, χοιρινός). •   Επίσης, ζητάμε από τον κρεοπώλη να το καθαρίσει επιμελώς από μεμβράνες και τένοντες, που είναι αρκετά σκληροί. ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΣ ΤΟ ΚΟΨΕΙ; •   Το φιλέτο αποτελείται από 3 μέρη: το κεφάλι, που έχει κάπως ακαθόριστο σχήμα, τον κορμό, που είναι το μεγαλύτερο τμήμα του και έχει τη μεγαλύτερη διάμετρο, και την ουρά, που βρίσκεται στην άλλη άκρη από το κεφάλι και είναι πεπλατυσμένη και λεπτή. Ενα ολόκληρο φιλέτο ξεκινούν να το κόβουν πάντα από το κεφάλι ή την ουρά. Δεν μπορούμε να ζητήσουμε, δηλαδή, να μας κόψουν κατευθείαν από τον κορμό, που βγάζει τις πιο καλαίσθητες και στρογγυλές φέτες, παρά μόνο αν αγοράσουμε μεγάλο κομμάτι ή και ολόκληρο φιλέτο ή αν ο κρεοπώλης «δουλεύει» με 2 - 3 φιλέτα ταυτόχρονα και τα μοιράζει αναλόγως. Αν παρ' όλα αυτά είμαστε τυχεροί και πετύχουμε το κεντρικό κομμάτι από ένα φιλέτο βάρους 3 κιλών (ζυγισμένο, καθαρισμένο), ζητάμε να μας το κόψουν σε φέτες πάχους 3 εκ. Κάθε τέτοια φέτα αντιστοιχεί σε 1 μερίδα των 200 γρ. περίπου. Επιπλέον, τα 3 εκ. είναι το ιδανικό πάχος για να πετύχουμε όλους τους βαθμούς ψησίματος. •   Αν πάλι πετύχουμε την άκρη του φιλέτου που είναι πιο λεπτή, μια αντίστοιχη μερίδα 200 γρ. θα έχει αναγκαστικά μεγαλύτερο πάχος. Η φέτα αυτή είναι ιδανική αν μας αρέσει το φιλέτο μας μετρίως ή ελαφρώς ψημένο, αλλά θα μας δυσκολέψει στο ψήσιμο εάν το τρώμε καλοψημένο. •   Σε αυτή την περίπτωση, ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει τις άκρες φιλετίνια - λεπτές φετούλες, που θα μαγειρέψουμε πολύ γρήγορα στο τηγάνι. •   Οι σεφ, πάντως, συνιστούν το πάχος κάθε φέτας να μην είναι μικρότερο των 2 - 2½ εκ. •   Δεν χτυπάμε το φιλέτο για να ανοίξει ούτε ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το κάνει αυτός, καθώς με αυτό τον τρόπο συνθλίβονται οι ίνες του και αποβάλλονται οι πολύτιμοι χυμοί του. Αυτό που μπορούμε να κάνουμε αν το τρώμε καλοψημένο και θέλουμε να λεπτύνουμε μια φέτα, είναι να την πιέσουμε με ελαφριές κινήσεις αρχικά με τη γροθιά μας κλειστή και όσο πάει να ανοίγει για να απλώσει το κρέας σαν ζυμάρι. •   Ορισμένοι υποστηρίζουν πως είναι καλύτερο να αγοράζουμε ένα κομμάτι φιλέτο άκοπο και να το τεμαχίζουμε μόνοι μας λίγο πριν από το ψήσιμο, για να έχουμε τη λιγότερη δυνατή απώλεια υγρών. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να έχουμε ένα καλό κοφτερό μαχαίρι για ωμό κρέας, ώστε να μπορέσουμε να το κόψουμε χωρίς να το πριονίσουμε και να το ταλαιπωρήσουμε. ΠΩΣ ΤΟ ΣΥΝΤΗΡΟΥΜΕ; •   Το φιλέτο συντηρείται στο ψυγείο για 2 - 3 ημέρες, αρκεί να το αλείψουμε με λίγο λάδι και να το τυλίξουμε καλά με διαφανή μεμβράνη. Διατηρείται περισσότερο απολύτως καλυμμένο με λάδι. Το λάδι αυτό μπορούμε μετά να το χρησιμοποιήσουμε σε κρεομαγειρέματα. •   Στην κατάψυξη το κρέας διατηρείται πολύ περισσότερο. Ομως, κατά την απόψυξη, το κρέας χάνει αίμα, άρα κινδυνεύει να γίνει λιγότερο ζουμερό όταν ψηθεί. Ιδανικά, λοιπόν, καταναλώνουμε το φιλέτο την ημέρα της αγοράς.

Copyright:  http://www.kathimerini.gr